El día 22 de abril, dentro de la serie de «España en 19 platos», Correos puso en circulación un sello dedicado a la gastronomía aragonesa y concretamente al pollo al chilindrón.

El chilindrón es un guiso, o salsa para otros, que resume muchas de las virtudes de la cocina del valle del Ebro, incluyendo a la Rioja, Navarra y Aragón. Es un plato que no viaja. Pocos chilindrones hay más allá de su zona natal. Reúne la esencia de la cocina aragonesa tradicional. Cocina de la huerta y del corral. Sencilla y austera. Recetas simples que exigen buena mano, calma y productos de calidad.

Para los aragoneses, el chilindrón en un guiso a base de ingredientes humildes de la huerta como son pimiento, tomate y cebolla, con ajo y jamón si se desea, que se integran en la cazuela con los productos del corral principalmente pollo, pero también ternasco, conejo o incluso la paloma. La carne puede variar, pero el proceder es siempre el mismo.

Ahondar en el origen del plato exige remontarnos siglos, pero no muchos. El guiso al chilindrón es un plato relativamente joven. Sólo pudo existir tras el descubrimiento de América, ya que tanto el pimiento como el tomate llegaron a España desde allí. No existen antecedentes precolombinos de nuestra receta. El pimiento se incorporó a la cocina española, y por ende europea, hará unos 450 años y el tomate unos 300 años atrás.

La esencia del chilindrón aragonés es su matrimonio indisoluble con el pollo, el pollo de antaño, de varios meses de crianza, denso sabor, duro hueso, carne sabrosa, salsa gelatinosa, de la que se pega al morrico. Eso sí, siempre con un buen y crujiente pan para mojar y un vaso de buen vino tinto para acompañar, de ese que se bebe por gusto no por tener sed.

Es verdad que la preparación se extiende por otras comarcas del valle del Ebro, pero fue en Huesca, donde cuajó la receta durante la segunda mitad del siglo XIX. En Huesca es tradicional que forme parte del menú de casas y restaurantes el día más importante para la capital, el diez de agosto, día de San Lorenzo, patrón de la ciudad y centro de las fiestas laurentinas.

Como todo debe tener un misterio ya que, si no la emoción escasea, a la palabra chilindrón se le dan varios significados. Para unos, entre los que está la Real Academia de la Lengua, además de como guiso se refiere a un antiguo juego de naipes que denominaba chilindrón a reunir la sota, el caballo y el rey, para otros, entre lo que está Darío Vidal Llisterri el chilindrón es un modo, una manera de cocinar y su nombre se debe a que se guisa utilizando pimientos chilindrones criados en Calamocha. Lo más probable es su origen esté en la palabra “chili” pimiento uno de sus ingredientes básicos. El mayor encanto de la palabra – chilindrón – quizá sea no saber de dónde viene, a dónde va, ni qué secreto oculta bajo sus diferentes antifaces.

Con este motivo, se ha confeccionado una bonita tarjeta máxima cancelada con el matasellos especial de primer día que se utilizó en Huesca.